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一艘货轮典型的乘务员部门，有：总管事／总乘务、厨师、乘务员助理。这三个职位常由无证的人员担任。

总管事／总乘务指挥、分派人员进行：准备饮食、打扫清洁和维护食宿，并管理仓库和储存。总管事／总乘务员也计划菜谱；还编写加班、供给和成本的控制纪录。一个总管事／总乘务员的职责可能很大。可能和乘务员的助理，厨师，及其它乘务员的职责重叠。

可能，在美国，一个人必须有美国海岸警颁发的merchant mariners document（意为，商船水手文件）才能做一个总管事／总乘务员。由于国际公约，国际间航行的厨师也要有各自的文件。